Wedstrijdreceptuur CCN pijlinktvis,kwartel,watermeloen

Voorrondes CCN wedstrijd

 unnamed                                               

Voorgerecht
Pijlinktvissen

kleine pijlinktvis uitgaande van 3 p.p.
6 kersttomaatjes
fijngehakte platte peterselie
75 gram couscous
6 abrikoosjes
200 ml gevogeltefond
25 gr Pijnboompitten
25 gr Rozijnen
shiso purple
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
50 gr bloem

 

Maak de inktvissen schoon door hun kop vast te pakken en deze voorzichtig van het lijf te verwijderen,
snijd de tentakels af vlak onder de ogen en haal het scherpe bekje tussen de poten eruit.

Verwijder de ingewanden en de sepiaschildjes,
spoel goed af met ijskoud water.

Verwijder de huid vanaf het brede gedeelte naar het uiteinde toe en snijd eventueel de vleugeltjes eraf.

Spoel de inktvisjes nog een keer goed af en droog ze met een keukendoek.
Neem de helft van de pijlinktvisjes en maak tot de helft 4 incisies erin,
marineer deze in olijfolie,
een deel van de fijngesneden platte peterselie en de knoflook.

Week de rozijnen en abrikozen in wat gevogeltefond.

 

Spaghetti van courgette

1 courgette (restjes voor dessert)
olijfoliesushi
azijn(zelf maken)
rasp van 1 citroen
zout

Snijd met behulp van een spirelli mooie slierten van de courgette,

marineer deze met sushi azijn, olijfolie, rasp van een citroen en zout.

 

Couscous

Maak de couscous door deze te overgieten met kokende gevogeltefond,
dek af en laat weken tot de korrel mooi droog is.

Ontvel de tomaatjes en voeg deze in kleine blokjes toe aan de couscous samen met de rozijnen,
in kleine stukjes gesneden abrikozen,
gehakte pijnboompitten en het andere deel van de fijngehakte peterselie.
Breng lekker op smaak met olijfolie en zout.

Zorg dat de couscous niet te droog wordt.
Neem de andere helft van de inktvisjes en vul ze met de couscous,
maak ze niet overvol anders heb je kans dat ze openbarsten in de oven.
Doe ze in een met olijfolie ingevette ovenschaal en gaar ze ongeveer 15 minuten in de oven op 180 Graden.

 

Tentakeltjes

Bebloem de tentakeltjes,
klop overtollige bloem af en bak ze heel kort in hete olie.
Bestrooi ze meteen met fleur de sel.

 

Maak een grillpan heet en grill de gemarineerde inktvisjes.
Maak een mooie compositie op het bord,
eerst de couscous,
dan de courgetteslierten met daarboven de gevulde pijlinktvis,
gegrilde inktvis en de gefrituurde tentakeltjes.

Garneer ten slotte met een paar blaadjes shiso purple.

unnamed

Hoofdgerecht

 

Lauwwarme kwartelsalade met  3 bereidingen van kwartel, lauwwarme aardappelsalade, ontbijtspekmayo en veldsla

 

Kroketjes van kwartel

Kwarteldijvlees
50 gram boter
60 gram bloem
250 ml gevogeltebouillon
2 sjalotjes
handje platte peterselie
panko
ei
bloem

 

Bak het potenvlees aan met wat sjalot en ontbijtspek en blus af met gevogeltebouillon,
laat het gaar sudderen, haal het uit het vocht laat afkoelen en snijd fijn,
maak goed op smaak met peper en zout uit de molen en voeg dit met de peterselie toe aan de salpicon.

Maak een salpicon van 50 gram boter, 60 gram bloem en 250 gram gevogeltebouillon, voeg het vlees toe,
laat afkoelen in de koeling.

Doe in een spuitzak en spuit er dikke rollen van.
Zet weer meteen koud weg,
snijd er kroketjes van en haal deze eerst door bloem, dan door ei en daarna door de panko.

Bak ze op 175 graden a la minute af.

 

Kleine kluifjes van kwartel

 

2 kluifjes p.p.
bloem
ei
panko
zout
olijfolie
zest van citroen
beetje knoflook

 

Marineer de kluifjes in een mengsel van olijfolie,
zeste v citroen peper en zout en een klein beetje knoflook. (zo ook voor de karkasjes dus doe dit samen)
Laat ze minstens een uurtje staan bij kamertemperatuur.
Paneer ze door eerst bloem, dan ei en panko te gebruiken.

Frituur ze op 175 graden, laat ze goed uitlekken en zout ze meteen na, laat afkoelen.

 

 

ontbijtspekmayonaise

 

1 ei kamertemp
300 ml olie kamertemp
1 tl mosterd
zout
citroensap
3 plakjes ontbijtspek

 

Droog de plakjes ontbijtspek op 175 graden in de oven, hak ze heel fijn.
Doe in een smalle maatbeker, een heel ei, 300 ml olie, 0,5 tl zout en tl mosterd,
zet de staafmixer met juiste opzetstuk op de bodem,
trek heel langzaam omhoog en maak de mayonaise op smaak met citroensap,
zout evt. en voeg gedroogde ontbijtspek toe.
Doe in een spuitzak.

 

Aardappelsalade met ontbijtspekmayo

 

3 aardappelen
5 zilveruitjes
gevogelte bouillon
azijn
witte basterdsuiker/agavesiroop
de mayo(zelf gemaakt
½ appel

 

Snijd brunoise van 3 aardappelen
Maak maantjes van de zilveruitjes.
Zet deze op met een mengsel van bouillon, azijn, citroenrasp en liefst agavesiroop anders suiker.
Gaar de aardappelstukjes beetgaar in kokend water met zout.
Koel ze meteen terug. Maak de salade aan met ontbijtspekmayo, citroensap, citroenrasp en fijngehakte zilverui.
Maak microbrunoise van een halve appel en voeg dit toe.
Houd de salade op kamertemp. en warm deze even kort op in een warme oven of magnetron.

 

Gelakte kwartelborstjes

 

3 kwartelborsten op karkas
rasp van halve citroen
olijfolie
peper
zout
200 ml gevogelte fond
resten van de kwartels
1 ui
citroensap

 

Maak eenzelfde marinade voor de borsten als voor de kluifjes,
doe de borsten in de vacuumzak, voeg de marinade toe en trek zachtjes vacuum,
gaar in een sous vide van 63 graden gedurende 40-45 minuten,
is deze er niet dan gaar in een oven van 60 graden.

Haal de karkasjes eruit en laat ze afkoelen,
snijd de borstjes van het karkas,
leg ze weg bij kamertemperatuur.

Zet de resten van de kwartel op hoog vuur aan in olie, met een ui, en een beetje citroensap.
Blus af met bouillon en schraap een aanbaksels los, voeg indien nodig nog wat bouillon toe,
laat reduceren, en lak de kwartels met deze reductie.
Bak op hoog vuur de borstjes alleen nog op de velkant om deze een mooie smaak mee te geven, lak daarna nog eens af,
trancheer ze en houd ze afgedekt bij kamertemperatuur.

 

Veldsla met zilveruitjes

 

30 gram veldsla
3 kerstomaatjes
4 zilveruitjes

 

Was de veldsla, maak een vinaigrette van bouillon, azijn, zoetstof, limoenrasp.
Marineer de zilveruitjes, gaar ze kort en brand ze af.
Garneer met gemarineerde kerstomaatjes.

 

Maak het bord op door eerst aardappelsalade op het bord te leggen schuin diagonaal,
daartegenaan rondom de sla, tomaatjes en uitjes,
erop getrancheerde borstjes,
2 kluifjes en 2 kroketjes,
deze aan beide zijden,
zet dopjes mayonaise rondom.

unnamed

Nagerecht

 

Ministeak van watermeloen

 

3 stukjes watermeloen
zonnebloem olie (om bakpapier mee in te vetten)
zout
20 gram boter
10 ml Calvados

 

Verwarm de oven op 175 graden.
Knip een stuk papier in de maat van de te gebruiken braadpan (of aluminium schaal)
Bereid de meloen voor door deze van schil en pitten te ontdoen.
Leg de meloen in de grillpan en sprenkel er een beetje calvados op, en smeer in met een beetje boter.
Doe er een snufje zout op.
Bestrooi met suiker en brand af

Curd van watermeloen

 

75 gram boter
50 gram witte basterd suiker
30 ml water meloensap
citroensap van een kwart citroen
1 ei
10 gram rasp van de binnenkant van de meloen schil (groene gedeelte

Boter en suiker smelten.
Resten van de meloen met een staafmixer pureren en daarna door een zeef drukken.
Bewaar het vruchtvlees uit de zeef en leg koel weg.
Doe het sap van de citroen bij het meloensap
Voeg dit toe aan de gesmolten boter en suiker en breng zachtjes aan de kook,
laat daarna afkoelen tot ongeveer 60 graden.

Klop het ei los, voeg dit toe aan het afgekoelde mengsel en verwarm lichtjes tot max 85 graden.
Voeg wat van de groene schil en het vruchtvlees van de meloen naar smaak toe en laat het geheel opstijven in een lage schaal.

 

Kletskop van wortel

 

25 gram fijn geraspte wortel
150 gram basterdsuiker
60 gram boter
50 gram bloem
een beetje kaneel
mespuntje keukenzout
2 theelepels water

 

Verwarm de oven tot ca. 180 tot 200 °C.
Smelt de boter op een zacht vuur.
Roer de suiker door de gesmolten boter, daarna de bloem.
Als dit goed gemengd is voeg je de overige ingrediënten toe.
Bedek een bakblik met aluminiumfolie.
Leg hoopjes van het deeg met ruim voldoende tussenruimte op het folie,
het deeg zet nog uit, druk ze een beetje plat met een natte lepel.
Bak de koekjes 7 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn.
Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van het folie af.

 

Appel dumplings met karamel saus

 

130 gram bloem
10 gram suiker
mespunt bakpoeder
snufje zout
20 gram boter, in blokjes
70 ml melk

 

Doe bloem, suiker, bakpoeder en zout in een kom en meng met de hand,
voeg de boter toe en meng met vingertoppen totdat er kruimels ontstaan ter grootte van erwten.
Voeg nu beetje bij beetje melk toe totdat er een licht plakkerige massa ontstaat.
Bestuif je werkblad met bloem, rol het deeg zo dun mogelijk uit (1-1,5 mm) tot een grote rechthoek.
Snij van bakpapier een aantal vierkanten van ongeveer 10 bij 10 cm en gebruik deze als een mal op het deeg,
snij het deeg uit en leg deze telkens op een stukje bakpapier op elkaar, leg terug in de koeling.

 

Vulling

50 gram witte basterd
50 gram suiker
mespuntje kaneel
snufje zout
30 gram boter
citroensap
1 appel
25 gram geroosterde pijnboompitten, fijngehakt (een paar voor het ijs)

 

Schil de appel in maak er kleine brunoise van, druppel er wat citroensap op.

Meng de 2 soorten suiker, kaneel en zout in een kom, doe de appel en pijnboompitjes bij het suikermengsel.

Leg een hoopje van het mengsel in het midden van het deeg (hoeveelheid beetje afhankelijk van dikte deeg) en leg er een klein klontje boter op. Vouw vervolgens de vier hoekjes naar boven om er een soort knapzakje van te maken, zorg ervoor dat het goed dicht is, knip het overtollige deeg aan de bovenzijde af. Leg de dumplings op een bakplaat (ongeveer 3 cm van elkaar) en bak deze ongeveer 10 minuten in een oven op 180 graden totdat ze goudbruin zijn, maak ondertussen de karamel.

Haal de gedeeltelijk gebakken dumpling uit de oven en giet de karamel er over en langs, doe ze terug in de oven totdat de karamel saus dik is en belletjes maakt.

 

Karamelsaus

 

50 gram bruine basterdsuiker
125 ml water
30 gram boter
mespuntje zout

 

Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook en laat 2-3 minuten doorkoken.

 

Appelijs met stukjes

 

1,5 appel
250 ml slagroom
30 gram basterd
3 eidooiers
40 gram suiker
150 ml melk
resten van de courgette in fijne brunois
resten van de meloen
resten van appel in rasp
paar pijnboompitjes
calvados

 

Maak stukjes van de appel en bewaar de restjes.

Bak de appel met wat citroensap en de basterd in een beetje olie,
blus af met wat calvados, flambeer zodat de suiker karamelliseert.
Pureer de massa en laat afkoelen.

Klop de eidooiers schuimig met de suiker en voeg de melk eraan toe, gaar au bain marie, koel terug.

Klop de slagroom yoghurtdikte.
Voeg de afgekoelde massa samen, ze moeten echt goed koud zijn.

Draai het ijs tot licht smeuïg,
voeg in verhouding niet te vochtige stukjes toe en draai het ijs tot dikke consistentie,
zet tot gebruik in de vriezer.

unnamed

2 thoughts on “Wedstrijdreceptuur CCN pijlinktvis,kwartel,watermeloen

  1. Wat een mooie gerechten! Vooral de inktvis. En de appeldumplings die ga ik maken van onze verslaggever geplukte Rode Boskoop.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.