Bavarois, mousse en crémeux

recepten en weetjes

Is er verschil tussen een bavarois, een mousse en een crémeux?

Jazeker!

Het verschil zit hem in de binding en het mondgevoel maar ook waarvoor je het wil gaan gebruiken.
Een gladde bavarois, een luchtige mousse of een stevige cremeux.
Als dessert, taartvulling, op een krokante bodem, op afgekoeld fruit in een glas, noem maar op!

Een bavarois is een stevig, luchtige structuur gemaakt op basis van melk of fruit of evt. groenten, gemengd met gelatine** en lobbig geklopte slagroom of eiwitten of beiden.

Een mousse is een luchtige structuur gemaakt op basis van fruit, groenten of chocolade wel of niet met ondersteuning van gelatine en lobbig of luchtig geklopte slagroom eronder geschept.
Voor extra lucht kan daaronder nog luchtig geklopt eiwit geschept worden.

Een crémeux is een stevig, gladde structuur gemaakt op basis van melk of fruit gebonden met eieren en verrijkt en gladder gemaakt met botervlokken.
Men gebruikt ook wel eens witte chocolade ipv boter.

Ik geef alleen voorbeelden in de zoete varianten.

 

De volgorde van werken maakt het resultaat!

Zoek je in een kookboek naar een geschikt recept voor een bavarois, mousse of crémeux dan kom je nogal wat tegen,
ik heb er heel wat uitgeprobeerd en de resultaten waren ook zeer verscheiden.

Je moet een paar dingen gewoon goed weten voordat je je begeeft op het pad van deze kostelijkheden want ook al smaakt het in bijna alle gevallen wel lekker,
als er veel klontjes in zitten, de slagroom niet goed gemengd werd, de gelatine niet bindt en het fruit als een waterig sapje onderin je kom ligt,
dan is dit toch jammer van al je werk.
Werk je bij een chocolademousse met echte chocolade dan is dit best lastig, alhoewel, ik moet eerlijk zijn,
de keren dat dit bij mij resulteerde in een stracciatella achtige structuur ik dit niet minder lekker vond, juist verrassend!
echter een goeie chocolademousse bevat geen stukjes maar moet heerlijk smooth zijn en wegsmelten op je tong.

Een paar weetjes bij het gebruik van gelatine:

Gelatine is een gemeenschappelijke factor in het bindingsproces van bovengenoemden,

gelatine is een product dat uit botten van dieren wordt gehaald, de lijmstof die vrijkomt na het koken van de botten.
Het heeft een enorm mooie bindingskracht en na afkoeling zorgt het dat je product, mits juist gedoseerd, overeind blijft in zijn vorm.
Het smelt bij het consumeren weer in je mond waardoor het een mooi mondgevoel geeft.

Echter gelatine kan niet tegen hitte en bepaalde enzymen ( in kiwi, ananas en mango.)
Na het koken van je fruit met suiker moet je deze van het vuur afhalen, even laten staan en daar de gelatine aan toevoegen,
daarna niet meer verhitten boven het kookpunt! (lichtjes verwarmen mag wel alleen als dit nodig)

Bij gebruik van verse kiwi, ananas en mango, zul je dit fruit eerst goed moeten doorkoken om de enzymen onwerkzaam te maken.

Wat geeft dan nog meer binding?

-eieren
-chocolade indirect (door afkoeling en stollen van de vetten)
-boter indirect (door afkoeling en stollen van de vetten)
andere bindmiddelen sluit ik in dit stukje uit daar we deze niet gebruiken.
Maïzena en aanverwante bindingsmiddelen geven geen stand maar alleen binding.
Die zijn  meer geschikt voor een pudding.

Volgorde bij het maken van een bavarois

Ik leg dit uit aan de hand van en recept

Bavarois van aardbei met munt

Ingrediënten:

500 gram aardbei coulis
sap van 1/4 citroen
150 gram suiker
12 gram gelatine
300 ml slagroom
muntblaadjes fijngehakt (naar smaak)

Bereidingswijze:

Breng een gedeelte van de vruchtenpuree, de suiker en het citroensap aan de kook.

Week de gelatine in ruim koud water.

Als de massa kookt haal je hem van het vuur en dan voeg je de gelatine met aanhangend water aan de hete massa toe,
goed roeren zodat deze oplost. ( nu niet meer verhitten)

Doe de rest van de koude puree erbij en meng goed.
Dit koelt je massa al enigszins goed terug echter de gelatine doet nu nog zijn werk niet daarvoor moet hij extra  teruggekoeld worden!

Klop  de slagroom lobbig tot yoghurtdikte en zet deze koel.
Dat lobbige is belangrijk, dat maakt je bavarois heel mooi van structuur,
klop je de slagroom te dik dan krijg je verschillend diktes in je bavarois, dit laat zich niet zo mooi mengen.

Zet de pan met de massa op ijswater,
dus ijsblokjes met water in een kom doen,
en al roerende!!!! laten afkoelen totdat de massa hangend wordt.

Stel nou dat op dit moment de massa te stijf wordt doordat je werd afgeleid, verwarm dan een gedeelte van de massa heel kort, niet koken!
Meng dit weer zodat de massa weer egaal is.
Dit kun je met de slagroom erbij dus helaas niet meer doen!

Dit is ook een belangrijk punt want nu krijg je dus een hangende massa waarin zich de slagroom mooi laat mengen.
Nu de geklopte gekoelde slagroom eronder scheppen totdat deze geheel en egaal gemengd is en dan liefst in een spuitzak doen.

Verdeel over glaasjes en laat opstijven in de koeling.
Garneer met muntblaadjes.

Deze bavarois is ook vriesbestendig! wel afdekken anders droogt hij in de vriezer uit.

Volgorde bij het maken van een mousse

Ook dit leg ik uit aan de hand van een chocolademousse recept

Chocolademousse

Ingrediënten

225  gram ongezoete slagroom
2 eidooiers
30 gram suiker
30 ml water
4 gram gelatine
75 gram pure chocolade

Bereidingswijze:

Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en zet koel weg.

Leg de gelatine in koud water.
Klop de eieren, liefst in een keukenmachine.
Deze eigelen moeten echt lang geklopt worden voor het mooiste resultaat totdat ze witter worden en de massa als een lint van de kloppers afloopt.
Ondertussen kook je het water met de suiker tot een siroop en voegt dit aan de geklopte eigelen toe en klopt dit eronder.
Als de pan nog heet is van de siroop doe hier dan de gelatine met aanhangend water in zodat deze smelt en voeg dit aan de eigelen toe,
klop de massa totdat deze is afgekoeld.

Op dit punt heb je een gebonden en gegaarde massa van eigelen met gelatine!

Smelt de chocolade au bain marie,
dit kun je makkelijk doen wanneer je de keukenmachine het werk laat doen.

Voeg deze chocolade toe en meng heel goed met een spatel, voeg daarna de slagroom toe en werk nu heel snel om te voorkomen dat er stukjes chocolade in de mousse ontstaan.

Zet de massa weg om verder op te stijven.

Volgorde bij het maken van een crémeux

Hierbij ook weer aan de hand van een recept.

Crémeux van zwarte kersen met framboos

Ingrediënten:

100 gram zwarte kersenpuree
65 gram suiker
2 medium eieren
150 gram roomboter
8 gram gelatine
verse frambozen

Bereidingswijze:

Breng de vruchtenpuree aan de kook samen met de suiker, haal van het vuur.

Roer de eieren los en voeg een gedeelte van de massa aan de eieren toe, meng dit goed.
Roer deze massa onder de hete vruchtenpuree,
zet terug op half hoog vuur en gaar al spatelend met een hittebestendige spatel totdat er binding is.
Ben je hier niet zo goed in, doe het dan au-bain-marie dus met een kom op een steelpan met kokend water.
(mag de bodem van de kom niet raken)
Kijk uit met aanbakken wanneer je het op direct vuur doet.

Week de gelatine in ruim koud water.

Doe blokjes boter in een kom.

Je hebt dus nu al een binding van ei maar de gelatine komt hier nog bij.

Haal de pan van het vuur voeg de gelatine met aanhangend water toe en roer deze goed eronder,
giet de hete massa op de klontjes boter,
meng totdat de boter is gesmolten en giet de massa in vormpjes.

Zet koel weg en vries daarna in.

garneer met de verse frambozen, de combinatie is erg lekker.

Ik hoop dat ik jullie een beetje wegwijs heb gemaakt in de receptuur van de bavarois, mousse en crémeux.

Mocht je vragen hebben dan mail me op monique@sothisisfood.nl, ik geef dan zsm antwoord.

 

**Voor vegetariërs en veganisten kan men agar-agar gebruiken echter dit geeft een iets ander resultaat.
Daarbij is een vega of vegan variant heel gemakkelijk te maken met chocolade als basis
waarbij ik opmerk dat de melkvarianten weer niet geschikt zijn bij een veganistisch dieet.
Ik kom in een volgend stukje terug op variaties voor vega’s en vegans!**

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.