Beurre noisette

in een woord, delicious!

Beurre noisette

 

Wanneer je met roomboter (verder als boter) aan de slag gaat loop je over het algemeen in bakrecepten niet tegen problemen aan.
Het verschil tussen koude boter,
boter met zout en zachte boter is een duidelijk omschreven begrip en kunnen zonder grote problemen verwerkt worden.

Bakken van vlees,
daarbij kun je wel tegen een groot probleem aanlopen als je met boter gaat werken,
zeker voor de gemiddelde hobbykok.

Dit zit hem in de temperatuur en de samenstelling van de boter,
vetstof en melkbestanddelen.

Het probleem komt om de hoek kijken bij hogere temperaturen,
vaak nodig om een stuk vlees meteen dicht te schroeien om het lekken van kostbare sappen te voorkomen.

 

Het zijn voornamelijk de melkbestanddelen die problemen veroorzaken en wel het zwart worden van deze deeltjes waardoor er een minder mooi resultaat ontstaat, qua smaak en uitzien.

 

Het klaren van de boter

 

Om melkbestanddelen te scheiden van de vetstof kun je de boter klaren.
Hiervoor zijn twee methoden namelijk,

lage temperatuur, welke blanke lichte vetstof oplevert en een wit residu van de melkbestanddelen.

hoge temperatuur, welke een lichtgekleurde vetstof oplevert, een beetje honingkleur, met bruine melkbestanddeeltjes.

Deze laatste variant heet beurre noisette omdat bij het kleuren van de melkbestanddelen op hogere temperatuur een prettige bijkomstige smaak ontstaat,
hazelnootachtig, vandaar de naam.

 

Let op! het klaren van boter doet men alleen maar met zoutloze boter.

Je klaart liefst met blokjes van 1 pakje boter van 250 gram voor de geoefende “klaarder” kan het ook met meer.

 

Gebruik altijd een kleine steelpan,
snijd de boter in stukjes,
doe deze in de pan en zet deze voor lage temperatuurvariant op een laag vuurtje,
laat smelten zonder te roeren,
blijf erbij en let op dat de boter niet gaat borrelen dit werpt melkbestanddelen omhoog en dat klaart een stuk lastiger.

Als de boter bijna helemaal gesmolten is pak je hem van het vuur en laat hem even rusten.
Neem een bewaarbakje en giet nu heel voorzichtig de vetstof erin en laat de melkbestanddelen achter in de pan.

Schep evt. ontstaan schuim eraf met een eetlepel en houd de melkbestanddelen tegen met een lepel.

De melkbestanddelen kun je in een aardappelpuree doen of bij je groenten.

 

Voor de hoge temperatuurvariant doe je ook blokjes boter in de steelpan maar je moet van tevoren een bodem ijskoud water in je aanrechtbak zetten.
Of zet een kom met ijswater naast je warmtebron waarin de bodem van de steelpan past.

Leg een garde en een eetlepel klaar.

Deze variant verdient extra aandacht daar de boter in één klap verknoeit kan zijn door verbrande melkbestanddelen.
De kunst zit hem in het op tijd van het vuur nemen van de boter en het direct terugkoelen van de bodem van de pan.

Zet het vuur half hoog en doe de klontjes boter in de pan,
van het begin af aan ga je de boter bewegen met de garde en zorgen dat wanneer de boter gesmolten is de boter in beweging blijft,
niet kloppen maar ronddraaien!

Wissel met temperatuur,
van hoog vuur tot half hoog vuur totdat het schuim verdwenen is,
de vetstof licht karamelkleur krijgt en er uiteindelijk de nootgeur vrijkomt.

Nu moet je snel handelen,
bruine melkbestanddelen slaan snel om tot zwarte!
dus hazelnootgeur, bruine deeltjes van de melkbestanddelen en dan de pan van het vuur en de bodem afkoelen in het koude water.

Zet de pan op je werkblad en laat 20 minuutjes rusten.
Giet zoals eerder omschreven de vetstof af in een bewaarbakje.
De bruine deeltjes kun je nergens voor gebruiken dus die gooi je weg.

 

 

Wat kun je met beurre noisette?

 

Met beurre noisette verfijn je veel gerechten zoals een eenvoudige ravioli,
deze wordt hemels met een enkele eetlepel eroverheen.

Bak je coquilles eens in beurre noisette,
je wilt ze nooit meer anders!

Diverse bakrecepten van koekjes tot karamel verrijk je qua smaak wanneer je deze boter gebruikt.

Veel succes en geniet!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.