Brandade van heilbot, dried beef, peterseliewortel, spruitenblad

geniet met volle teugen

Ik heb een voorliefde voor vlees/viscombinaties omdat dit spannende smaaksensaties oplevert!

 

Ingrediënten:

 

**optioneel

2 keer 100 gram heilbot extra

 

100 gram heilbot
100 gram gekookte aardappel, geprakt
1 pakje roomboter
1 citroen
peper uit de molen
zout uit de molen
olijfolie
100 gram eiwit, gezeefd
2 grote peterseliewortels
4 spruitjes
dried beef of beef jerky
2 eetl. volle kwark of crème fraîche
200 ml olijfolie
1 druppelpipet of 1 cc spuitje
mirin
olijfolie
sushiazijn

 

bereidingswijze:

 

Peterseliewortel

 

Zet een oven op 185 graden.

Schil de peterseliewortels, maak er gelijke stukken van en besprenkel deze met olijfolie in een ovenschaal.

Gaar in de oven tot goudbruin.

Haal de gare wortel uit de oven en laat afkoelen.

Draai er peper en zout overheen naar smaak.

 

Eiwitparels

 

Verwarm de olijfolie in een kleine steelpan tot 70 graden.

Druppel steeds 30 druppels eiwit in de olie, laat een minuutje garen,

Haal eruit en bewaar bij kamertemperatuur.

Doe dit ongeveer 5-6 keer.

 

Vis voor de brandade

 

Smelt een heel pakje roomboter.

Rasp de zestes van de citroen met een zesteur of microplane (fijn)

Voeg de zestes toe aan de boter, voeg naar smaak peper en zout toe.

Leg de 100 gram heilbot erin en gaar op lage temperatuur.

 

Haal de gare vis uit de olie, leg hem op een groot bord.

Zeef de boter en voeg wat van de zestes toe aan het visvlees,

**(doe de rest terug in de boter als je nog extra heilbot erbij wil maken.)

Neem twee eetlepels van de boter en voeg toe aan de vis, prak deze fijn en maak goed op smaak met peper en zout.

Voeg de twee eetlepels kwark eraan toe, meng met de geprakte aardappel en maak verder aan met wat olijfolie, proef nog een keer (eet niet alles op) en zet weg in de koeling.

 

Spruitenbladsalade

 

Haal de buitenste blaadjes van de spruiten en doe weg.

Haal zoveel mogelijk blaadjes uit 1 spruit.

Zet ze afgedekt weg.

Maak een beetje dressing van 1 eetl.mirin,

2 eetl. sushiazijn en 2 eetl. olijfolie en een kneepje citroensap, zet weg.

 

Beef

 

Rasp de beef en zet afgedekt weg (liefst vlak voor opmaken van het bord)

 

Draai 4, van elk 30 gram, bolletjes van de brandade en laat opstijven in de koeling.

Maak van de overige brandade twee quenelles,van ongeveer 40 gram elk, en laat opstijven.

 

 

 

Handigheidje:

 

Dit doe je wanneer je het leuk vindt om een mooi gerecht neer te zetten.

Neem een koffiekopje, span er plastic huishoudfolie overheen, leg er eiwitpareltjes op ongeveer anderhalve theelepel.

Leg er een bolletje brandade op, vouw het plastic voorzichtig dicht zodanig dat de eiwitpareltjes het bolletjes zoveel mogelijk bedekken.

Het hoeft niet geheel, mag een beetje speels.

Leg met folie en al weer in de koeling.

Als laatste leg je deze op het bord.

 

** wanneer je de 2 extra stukjes heilbot hebt genomen dan maak je de citroenboter nog een keer warm en legt de vis erin, zet de warmtebron klein en laat de vis langzaam garen, dit duurt niet heel lang, ondertussen maak je het bord op, de overige componenten worden koud opgediend.

Rasp over de quenelle het gedroogde vlees.

Alternatief voor het gedroogde vlees is chorizo.

De chorizo in eigen vet in hele kleine blokjes bakken tot knapperig, uit laten lekken op keuken papier, daarna fijn hakken tot kruimels en erop strooien.

Snijd plakken van de peterseliewortel en deel die nog eens in twee of 4 stukken.

Leg dit er gewoon bij.

Als laatste haal je de spruitenblaadjes snel door de dressing, niet erin doen en mengen, dan verliest het blaadje zijn knapperig karakter, gewoon tussen duim en wijsvinger één kant van het blaadje effe dippen, klaar!

 

Ik hoop dat ik met dit gerecht jullie een leuk recept geef waar je een beetje mee kunt hobbyen.

Je hoeft de eiwitpareltjes niet te maken maar ze smaken heel lekker doordat ze in de olie gegaard zijn en een bepaalde smaak meegeven aan de brandade.

Brandade kun je met allerlei witte vis maken ook met gerookte vis die je van tevoren nog even gaart in melk.

Deze melk kun je weer gebruiken om de aardappel mee aan te maken, allemaal smaakbommetjes.

Maak er een frisse limoenmayonaise bij, dit brengt weer een extra smaak tot stand en ook een zalvig mondgevoel. Rasp dan wat zestes van de limoen over het gehele gerecht.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.