Interview met Bart van Olphen

Bart’s Fish Tales

unnamed

Naam auteur: Bart van Olphen

Leeftijd: 45 jaar

Bart van Olphen heeft een prachtig boek geschreven over duurzame visserij met recepten en verhalen.

Door de hartelijke ontvangst van zijn medewerkers en de warme uitstraling van Bart, wanneer hij met verse vis van de visboer binnenkomt, voel ik me gelijk op mijn gemak. In zijn drukke schema heeft hij tijd voor me vrijgemaakt en na het bestellen van een aantal maatjesharingen (seizoen begon 15 juni) voor het kleine restaurant in het bedrijvencomplex waar hij zijn werkplek heeft, gaan we zitten.

Hij straalt rust uit en zijn ogen glimmen als hij het over zijn passie heeft, VIS!!

 

Je hebt 4 kookboeken geschreven waar komt je inspiratie vandaan?

 

Nee ik heb er 6 geschreven waarvan een aantal vertaald in het Engels en Duits.

O.a. Vis uit blik, de Visbijbel, Bart’s Fishtales, mijn laatste boek.

De inspiratie doe ik op bij de mensen die ik tegen kom tijdens mijn reizen, de vissers, eten in restaurants of bij mensen thuis.

 

Ben je trots op het resultaat?

 

Jazeker! Heel erg trots op het resultaat.

Dit boek heb ik in tegenstelling tot de andere boeken met een zeer ruim budget kunnen maken, alles kon, weinig beperkingen en dat was heel fijn.

Het eindresultaat is dan ook echt heel mooi.

Waar ik bij de andere boeken nog weleens dacht, dat hadden we misschien toch anders moeten doen heb ik dat bij dit boek helemaal niet, echt mooi.

Ik probeer met dit boek om mensen te stimuleren om met vis te koken.

Er zijn nog steeds veel mensen heel onzeker in het bereiden van vis, ze eten het liever buitenshuis in een restaurant, maar zo moeilijk is het niet, gewoon doen!

 

Wat is je passie ten aanzien van koken?

Ja mijn passie, echte passie, die heb ik eigenlijk altijd al gehad voor koken.

Ik vind het gewoon harstikke leuk om met ingrediënten te werken die je voorhanden hebt of om je heen kunt vinden, en die te combineren, smaken te ontdekken en smaken te ontwikkelen.

Wat ik het allermooiste vind, en al helemaal als ik die vissers bezoek, dat wanneer je zo’n vis uit het water haalt je er bij wijze van spreken na een paar minuten al een gerecht mee kunt maken.

De passie zit het hem dan ook in het hele verhaal erachter, van iets heel moois iets heel simpels en puurs te maken met heel weinig ingrediënten.

Die vis heeft niet veel nodig, dat is ook mijn kookstijl, heel sec, heel puur!

 

 Heb je bepaalde producten voor ogen waarover je schrijft?

(lacht)Vis!!!

Vis is een product dat wij massaal uit de wildernis halen, het is niet te tellen zoals het vee op het land.

Je ziet van tevoren niet wat je met je net uit het water haalt.

Je kunt die wildernis ook niet manipuleren en daarom moeten we er voorzichtig mee omgaan en dat hebben we de afgelopen 50 jaar niet gedaan.

80 procent van de visserij wordt maximaal bevist terwijl de overige 20 procent wel de juiste methode hanteert.

Daardoor is mijn passie gegroeid voor juist die groep zodat mijn kinderen later niet aan mij vragen: “pap hoe smaakte zo’n visje nou?” (heeft een kleine baby van een paar weekjes oud) maar dat er genoeg overblijft voor volgende generaties.

Als we er op deze manier, zoals die 80 procent, mee om blijven gaan gaat dat geheid mis.

In de Noordzee gaat het best redelijk goed, we hebben weer een mooie populatie van haring, makreel en de schol doet het heel goed, daar mogen we dan ook best blij mee zijn.

De overheid heeft daaraan bijgedragen.

Maar het is een mondiaal probleem, het zit hem in een aantal landen vaak in het onvermogen om de visserij te beheren en te controleren.

Dan komt er weer zo’n grote boot langs en vist een heel gebied leeg.

De overheid van die landen zou daar meer in moeten handhaven en minder concessies in moeten doen.

 

Houd je in het boek rekening met verkrijgbaarheid van de producten?

Het is belangrijk om met seizoensproducten te werken.

 

Probeer je alles zelf uit wat er in je boek staat?

 Jazeker! Ik bedenk en kook alles zelf, er zijn uiteraard dingen zoals risotto die al zijn bedacht die ik dan gebruik in een recept.

Over het algemeen krijg ik de ideeën tijdens mijn reizen of van de visser zelf, maar de signature is van mij, heel puur.

 

Even iets anders, sustainability en awareness

Hoe denk je over verspilling van voedsel? (per jaar, 4,5 miljard euro in Nederland, 350 euro per gezin)

 

Hoe denk je over no-waste cooking?

Een vis helemaal gebruiken, dat is helemaal niet lastig, je gaart hem in zijn totaliteit.

Daar moeten een aantal mensen heel erg aan wennen, ja er zit een kop aan, maar dat geeft wel de smaak net als de graten.

Van de graten kun je ook een soep maken en bijv. van de wangetjes van een kabeljauw een mooie lekkernij.

Nee vis is bij uitstek zeer geschikt voor no-waste.

Ook de mensen die in een fabriek de vissen inblikken, zo efficiënt, alle delen van de vis worden gebruikt en verdeeld over de blikjes, mooi om te zien.

 

 Hoe denk je over kleinschaligheid in de voedingsindustrie (de visser, de boer, de groenteman, de cacaoboer)

Ik ben erg voor kleinschaligheid, zeker in de visserij, maar voor mij hoeft het niet op allerlei gebied.

Wat wel mooi is dat er steeds meer “single producers” bij komen die zich bezighouden met 1 product, bijv. de aspergeboer die dan hele mooie kwaliteit nastreeft en daar dan goed in is.

Wat ik veel belangrijker is vind is dat industrieën meer moeten prijsgeven, meer duidelijkheid moeten verschaffen over hun product.

Zoals Jamie Oliver zei, als je een slagroomtaart ziet staan kun je verwachten dat daar suiker in zit, dat hoort bij die taart.

Dat er in een fles ketchup buiten tomaten 27 klontjes suiker zitten verwerkt is niet transparant voor de consument.

Dat geven wij aan onze kinderen, en dat is niet goed.

Het is een groot probleem. Dus nogmaals voor mij niet persé terug naar kleinschaligheid op allerlei gebied, er is ook nog een tussenweg.

 

Waar sta je over 10 jaar?

 Haha, dat weet ik niet en daar heb ik mij ook nog nooit mee bezig gehouden, ik weet niet wat er morgen komt en ook niet volgend jaar.

Wie mij had gezegd zo’n 15-20 jaar geleden dat ik in de vis terecht zou komen, had ik voor gek verklaard, maar toch daar zit nu mijn passie.

T.v. opnames maken en you-tube filmpjes ook vanzelf gekomen, en het schrijven van kookboeken tja ik dacht laat ik het maar es gaan opschrijven en je ziet wat er van gekomen is.

 

Als laatste heb jij een tip voor mensen die bijna nooit zelf koken?

 

Durf!! Heb lef om te koken!! Durf te proeven en “kilometers” te maken, niet te technisch denken, je ziel erin leggen en doen!!!

 

2016-06-15 10.52.16

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.