Interview met Jean Thoma

Jean Thoma en zijn vrouw Sonja, hij als chefkok zij als sommelier en gastvrouw, hebben samen een enorme passie voor biologisch, duurzaamheid en kwaliteit.

Wanneer ik in augustus dit jaar aankom in het restaurant van Jean en Sonja, word ik hartelijk verwelkomt door een verlegen man, Jean.
Een beetje onwennig, omdat hij mij niet kent, loopt hij mij voor naar het terras waar ik hem zal interviewen.
De gezellige uitstraling van dit restaurant geeft je een soort thuisgevoel van, ga zitten aan mijn tafel dan schenk ik je iets in en laat je maar door ons verwennen, eenvoudig, Bourgondisch zonder opsmuk.

Dat laatste is ook niet aan Jean besteed, geen toeters en bellen, geen franjes, doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg.
Hij is heerlijk eigenwijs, maar dat moet ook wel want Jean werkt volkomen biologisch, en dat is, kan ik je zeggen, niet altijd makkelijk.

Over hetgeen hij op de kaart heeft staan is hij duidelijk, geen alledaagse dingen, goed gekookt, lekker op smaak en net effe anders dan de grote massa,
dat maakt hem wat kwetsbaar maar wie eenmaal de weg gevonden heeft komt graag en vaker terug.

 

Persoonlijk

Jean Thoma van boerderijrestaurant Sjuuteeänjd te Schinnen

Leeftijd 50 jaar

Waardoor is je passie voor koken ontstaan?

Mijn passie is ontstaan door de liefde voor de streek Limburg in al zijn facetten.
Ik houd van streekproducten van lokale boeren, eerlijke producten,
eigen dieren die bij de boer opgroeien,
eigen groenten uit mijn groenten tuin.

dscn0638

Ik verbouw vergeten groenten,
geen pastinaak en zo want die zijn allang niet meer vergeten maar knobbele bonen, Zeeuwse zeempjes en Brunswijker witte kool.

Ik ben lid van Slow Food Nederland die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Hierbij staat dierwelzijn voorop en een eerlijke vergoeding voor de producent.
Ik heb brandrode koe op de kaart staan,
heb eigen dieren lopen in Schin op Geul welke gecertificeerd zijn.
De herkomst van het dier is helemaal traceerbaar en ook hoe hij is opgevoed,
waar geslacht en word in eigen keuken uitgebeend.

Ik gebruik dan ook het hele dier van kop tot staart.
Er komt veel werk bij kijken maar dit loont zich en de boer krijgt van mij een eerlijke prijs.
Onze boeren krijgen geen subsidies zoals de boeren in Argentinië dus zouden we dat vlees ook gewoon niet moeten kopen, koop lokaal!

Ik koop ook graag wild, ook geregistreerd en voor een goeie, eerlijke prijs.

 

Waar haal je je inspiratie vandaan?

Eigenlijk veel uit boeken, internet, de slow food organisatie en ook van collega’s.
Ik heb een cursus gevolgd bij Jonnie Boer, vegetarisch koken,
daar hebben we vooral gekeken naar wat voor groenten zijn in het seizoen en wat hoort daar voor vlees of vis bij ook uit het seizoen,
liefst alles lokaal.

dscn0640

 

Wie is je grote voorbeeld?

Mijn moeder, zeker weten! en mijn oma.
Zij stonden altijd in de keuken en kookten slowfood,
stoofvlees stond altijd op het hout gestookt fornuis en ook soepen ed.
Als 12 jarige jongen maakte ik mijn eerste koude schotel voor de hele familie,
dat vond ik erg leuk.

 

Waar sta je voor in het bedrijf

Het bedrijf staat voor biologisch en ik werk daar ook alleen maar mee.
Ik heb geen doorsnee kaart zoals carpaccio en gewone kweekzalm want dat doet iedereen maar ik varieer met seizoensgroenten,
minstens 5 in een hoofdgerecht en daarbij vlees of vis gecombineerd.
Ik gebruik geen grote porties vlees omdat ik veel flexitariërs als gast heb.

Men moet ook een beetje moeite doen om helemaal naar Schinnen te komen dat realiseer ik mij wel maar mijn aanbod is ook niet alledaags.
Ik heb veel terugkerende gasten.

 

Met welke producten werk je het liefst?

 Zowiezo duurzaam en liefst met vergeten vlees en groenten,
de wangetjes, longhaas, ouderwetse reuben (knollen).
De oudere gasten herkennen die smaken wel met een eigen moderne touch uiteraard.

Meer groenten minder vlees?

Ja daar ben ik het wel mee eens,
de mensen moeten een klein beetje opgevoed worden daarin (hij lacht).

Men kan bij mij ook altijd groenten bijbestellen tijdens het eten.

 

Hoe denk je over kleinschaligheid?

Ik houd van kleinschaligheid en ben lid van de coöperatie bio-boeren Limburg.
Die mensen werken hard, maken meer uren en zijn wel wat duurder maar dat hoort erbij.

Ik begin er zelf ook steeds meer over te denken om te gaan boeren en dan een B en B te openen met mijn vrouw Sonja.
Ik heb met haar samen het bedrijf,
zij is de gastvrouw,
en wij zouden dit samen heel graag willen doen.

 

Voedselverspilling, ben jij bekend met het probleem dat we per gezin 350 euro per jaar weggooien?

 Ja ik ben daarmee bekend.

 

Houd jij er rekening mee?

 Ja ik gooi heel weinig weg,
stelen en bladeren worden verwerkt in soepen en sauzen.
Ik gebruik hele kippen en gebruik resten voor stoofvlees of ragout
en de karkassen voor een mooie bouillon of jus.

 

Welke maatregelingen tref jij?

 Ik maak veel in en portioneer,
vacumeer en vries in wat ik niet meteen gebruik.

 

Heb jij een no-waste day in je restaurant en zou je met producten werken die over de datum zijn?

Nee! omdat ik niet teveel voorbereid zodat ik heel weinig afval en overschot heb.

Ik zou zeker met producten willen werken die over de datum zijn,
ik doe dit nu met kazen.
Ik vind ze nog vaak te onrijp en laat ze nog narijpen na de datum,
dit komt de smaak ten goede.

 

Toekomst!

 

Kinderen worden vaak te dik tegenwoordig vooral door producten die de ouders voor de gek houden,
er zit doorgaans veel suiker in en de verleiding is groot het te kopen.
Heb jij een kind en wat geef je hem/haar mee?

 

Ja ik heb 1 zoon, die is voor kok aan het leren in Hasselt.
Hij is opgevoed met een goede gezonde keuken en nu zie ik wel dat in de kantine van die school niet goed gekookt wordt voor de leerlingen.
Dat is wel de toekomst in de keuken.

Ik ga die strijd aan, ik opper dan: waarom niet een stuk gezonder, minder snacks enz.

Er beweegt zich wel al iets in die richting maar dat duurt lang.
Daarbij weet je ook niet wat ze zich meenemen op hun kamer,
en dat hoort er ook bij.

 

Heb je speciale kindermenu’s?

 De meeste kinderen die hier komen zijn wel wat gewend,
ze eten al een stuk anders en nee ik heb geen frietjes met snacks voor hen,
maar met een kipfiletje of een stukje witte vis,
of ze eten gewoon met hun ouders mee.

Hun nagerechtje kunnen ze in de keuken komen maken,
dat vinden ze leuk en de ouders trouwens ook!

 

 

Ik heb Jean gevraagd een receptje voor mij uit te zoeken en hij heeft dat die dag geweldig voorbereid klaarstaan, een heerlijk gerecht, ik heb het mogen proeven!

dscn0593

Receptje

Bulgur met zoetzuur van groenten en geiten yoghurt

 

200 gr gekookte bulgur(kook deze in water, bouillon of stoom hem)
1 komkommer
50 gr rettich
25 gr pompoen
1 reube [meiraapje]
1 Zeeuws zeempje [radijs]
25 gr knobbele bonen [sperziebonen]
1 dl Augurken vocht
3 gram agaragar

 

Snijd de komkommer in dunne banen marineer deze met een dressing van azijn, olie, sjalotje en komijn.( maak deze naar eigen inzicht)
Snijd de rettich in dunne banen marineer ze in witte wijnazijn en verse mierikswortel.(idem)

Maak van de pompoen kleine bolletjes en marineer deze in rijstazijn.
Knoebele bonen blancheren en in een kruiden dressing marineren.
Kook het augurken vocht met agaragar stort deze in een bakje en laat afkoelen.
Doe de bulgur in een steker en stamp lichtjes aan.

dscn0613 dscn0606 dscn0602 dscn0617
Dresseer de gemarineerde groenten op de bulgur.
Snij de augurken gelei in een dunne spaghetti en rol deze op.( heb je een siliconen slang en spuit en weet je hoe dit moet maak dan op deze manier spaghetti)
Breng het geheel op smaak met druppeltjes geiten yoghurt.
Garneren met kruiden en eetbare bloemen en krokantje van spelt brood.(  maak deze door platte stukjes te snijden, in te smeren met olijfolie en af e bakken in een oven van 175 graden)

 

 

 

http://www.sjuut.nl

One thought on “Interview met Jean Thoma

  1. top kok, en de rust zelf.
    Voor speciale gelegenheden gaan we er altijd eten. Woon nu in valkenswaard anders zou ik er wel vaker willen gaan eten.
    Vooral de streekproducten spreken mij aan.
    Hij verrast ons telkens weer.
    En de gastvrijheid en thuisgevoel is er zeker.
    Een aanrader. Iedereen die ik spreek in Valkenswaard en Tilburg geef ik het advies om bij Jean te gaan eten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.