Knien in ’t zoer!!

een recept van vroeger en nu

Limburgs zuurvlees en konijn in het zuur zijn vergelijkbare gerechten maar hebben een andere achtergrond.
Heel vroeger heette het alleen zuurvlees of dit nu van paard, koe of konijn werd gemaakt.

Het zuurvlees werd later alleen bereid voor mensen met geld en werd toen gemaakt van paarden- of rundvlees.
Konijn in het zuur was voor arme en gewone mensen en meestal aten ze dit met feestdagen en speciale gelegenheden.
Het werden uiteindelijk twee verschillende gerechten, zuurvlees en knien in het zoer.
De overige ingrediënten zijn nagenoeg hetzelfde, de smaak daarentegen echt anders.

Konijnen waren makkelijke dieren die aan huis gehouden werden, vetgemest met hooi en graan en soms met wat loof.
Het malse magere vlees werd dan verschillende dagen in het zuur gezet en, voor de Eerste Kerstdag, soms ook met Pasen of Pinksteren,
door moeders en oma’s bereidt voor hun gezin.
Al gauw werd dit, vooral in Belgisch en Nederlands Limburg, een traditie.
Kortom traditioneel feestelijk voedsel.
Het is allang geen stukje vlees meer voor arme lui trouwens.
Men zou het regelmatig eens moeten maken want:

Is het een beetje gezond? Jazeker is een konijn een gezond stukje vlees met veel vitaminen en licht verteerbaar eiwit.

Is er 1 beste recept voor konijn in het zuur?

Helaas, dat is er niet, je moet zelf echt je hart en ziel erin stoppen om het jouw konijn in het zuur te noemen.
Een basis is er uiteraard wel en wat tips om ervoor te zorgen dat het geen bleke, zure of te zoete van het bot afgekookte massa wordt.

Tips

oud/jong konijn?

Tja daar zijn de meningen over verdeeld, stokoud worden ze niet maar ik kan zeggen dat ik konijnen met veel vet niet lekker vind.
Ik haal bijna alle vet eraf, het vet tussen de ribben, laat ik wel wegsmelten tijdens bereiding.
Het heeft een heel typische smaak en veel mensen, die niet van konijn houden, lusten deze niet vanwege die vetsmaak.
Een ouder konijn heeft meestal wat meer vet maar is echt niet taaier of droger of minder mals.
Een jong konijn is wel lekkerder voor een andere bereiding dan in het zuur.

vantevoren in het zuur zetten?

Dat hoeft niet, dat is wat je zelf wil, voor de malsheid hoef je het niet te doen.
Ik deed het jaren niet, maar sinds een paar jaar weer wel.
Waarom? Omdat ik dat toch net wat lekkerder vind.
Ik zet ze 24-48 uur in het zuur, in de koeling.
Voor het bakken haal ik ze uit de marinade,laat ze een uur op kamertemperatuur komen, en warm ondertussen de marinade op.

Het bakken hoe gaat dat?

Als je een konijn wilt aanbraden dan zijn er een paar regels om
geen gortdroog konijn te krijgen en ook geen bleke Beth.
Over dat laatste zijn de meningen verdeeld maar ik vind persoonlijk een mooi bruin aangebakken konijn heerlijk uitzien en het geeft ook meer smaak.

Kamertemperatuur dat is belangrijk, het vlees uit de marinade gehaald,moet bijna lauw zijn voordat je het aanbraadt.
Liefst geklaarde boter(zie mijn stukje hierover).
De stukken vlees goed afgedrogen met een theedoek,
de boter goed heet laten worden en vlak voordat je het stukje erin legt, peper en zout erop.
Mijn voorkeur van peper en zout uit de molen is jullie wel bekend!

Neem een pan om aan te braden waar het konijn straks ook in gegaard kan worden.
Een braadpan met deksel.

Bak niet het hele konijn in een keer aan maar doe dit met 2-3 stukjes tegelijk, en haal ze,
nadat ze aan beide zijden goudbruin aangebakken zijn, uit de pan om te laten rusten.
Bewaar de pan met het vet voor straks.
In deze fase gaat het konijn niet garen maar krijgt het een mooi korstje dat ervoor zorgt dat het vlees van binnen lekker mals blijft.

Let op!!!! gaat je konijn nu tijdens het aanbakproces veel vocht loslaten en koken,
haal dan heel vlot het konijn eruit,
vuur hoger, water laten verdampen, vlees weer goed afdrogen en opnieuw!
Dit is super belangrijk. Waarschijnlijk waren de stukken of nog te vochtig of de boter niet heet genoeg en nogmaals niet meer dan 2-3 stukjes tegelijk aanbraden.

Motto! Goed heet aanbakken, en het vuur niet terugdraaien!

Ik weet uit ervaring dat je erbij moet blijven en goed moet opletten, wil je met de buurvrouw koffie drinken doe dit pas als je konijn later zwemt in de marinade.

Ondertussen staat de marinade, als het goed is, warm te worden in een andere pan.
Zoniet, warm hem dan nu op.
Al je vlees is aangebakken en ligt te rusten.

Neem dan nu alvast de appelstroop, evt. met zwarte pruimen of wat ontbijtkoek zelfs donkere chocolade kan en peper en zout en zet dit klaar.

Mijn truc is maak nu de marinade zo op smaak zodat jij zegt, dit vind ik lekker!

De marinade is nu warm en de smaakmakers die je erbij doet kunnen erin smelten.
Ik vind de balans tussen zoet en zuur zeer belangrijk en de hoeveelheid zout,
dat tilt je konijn in het zuur naar een hoger niveau.
Maar hoe zoet of hoe zuur jij het lekker vindt, dat kan ik vanaf hier niet beoordelen.
Hoe zout en pittig jij hem lekker vindt weet ik ook niet dus proef en maak hem zoals jij hem lekker vindt!
Moeilijk? Helemaal niet want je hebt de tijd al doe je hier een half uur over, dit wordt straks je saus!

Is de smaak goed dan zet de braadpan weer op het vuur, bak als je wil even de uien aan in dit bakvet en giet 2-3 soeplepels van de marinade in de pan.
Schraap het aanbakvet los van de bodem dat geeft smaak aan je saus.
Leg je de stukken konijn terug in de braadpan, en giet daar de rest van de marinade op totdat de stukjes vlees onder staan.
Draai het vuur hoog, breng aan de kook en zet daarna het vuur klein!
Zet het deksel schuin op de pan, trucje van mijn moeder en het werkt!
Hoelang? dat is afhankelijk van je konijn maar zeker 40 minuten en dan proeven.
Het konijn is gaar als het vlees lichtjes stevig is wanneer je erop bijt.
Je kunt nu alles op het bot laten of het vlees plukken en terug in de saus leggen.
Ik vind het persoonlijk erg lekker als je 1 dag later het konijn opnieuw opwarmt en dan pas eet!

Smakelijk!!

 

recept 4-6 personen

1 konijn van gemiddeld grootte, verdeeld in 2 stukjes rug, 2 voor en 2 achterpoten en karkas van de borst,
natuurazijn
1 goudbouillonblok
4 laurierbladeren
4 kruidnageltjes
4 eetlepels bruine basterdsuiker
3 dikke uien in halve ringen (deze kun je uit de marinade halen en even in het aanbakvet aanfruiten, at geeft meer smaak)
peper en zou uit de molen
rinse appelstroop geheel naar eigen smaak, dit mag best wel veel zijn
1 pakje roomboter, geklaard
aardappelzetmeel** om het geheel te binden,
**maïzena mag ook maar dan verliest je saus zijn mooie kleur ik werk hier dus nooit mee.
Binden met bloem geeft hetzelfde effect als maïzena.
extra ingrediënten naar eigen smaak

dille, liefst gedroogde, 2 theelepels op 1 konijn
ontbijtkoek, 3 plakken op 1 konijn of meer, geeft wat binding
gedroogde abrikozen
donkere chocolade
gedroogde zwarte pruimen
verse bosbessen en bramen (op het einde van het garingsproces)
extra bruine basterd als je t nog te zuur vindt.
Ik zou zeggen probeer het gewoon uit kijk wat je lekker vindt.

Nooit!! bier of wijn erin doen dat hoort hier niet bij dan moet je een andere bereiding kiezen.

Leg de konijndelen in een plastic kom of schaal, maak 40:60 of 50:50 marinade van azijn en water.
Bijv. 1 liter water en 1 liter azijn of 400 ml azijn en 600 ml water.

Het konijn moet onderstaan dus koop een grote fles azijn en kijk hoeveel je nodig hebt,
meestal is 1-1,5 liter marinade genoeg voor 1 konijn.
doe een eetlepel zout in de marinade en draai 6 keer de molen met peper.
voeg de suiker toe en roer eens goed in de marinade.
Verkruimel de goudbouillonblok erover.
Doe de kruidnageltjes, uien en laurierbladeren erbij en giet het geheel over de konijndelen.
Plastic over de kom anders ruikt je hele ijskast naar azijn en ui en laat 1 tot 2 dagen staan.

De omschrijving over het verdere proces staat boven in de tekst, veel succes!!

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.