Patisserie in progress!!

Kwarktaart, Alain Ducasse

In het boek van Alain staat dat het maken van deze kwarktaart moeilijk is.
Dit prikkelt al mijn zintuigen om deze kwarktaart te gaan maken en als ik alles zo vlotjes lees dan kan dit niet zo moeilijk zijn.
Snel aan de slag dan maar waarbij is het van supergroot belang dat je alles heel goed afweegt en leest!
Dat is voor mij geen probleem ik ben daar gelukkig heel secuur in.

unnamed

 

Vulling:

3 eieren van 75 gram (met de schaal gewogen)
560 gram St.Môret of kwark
150 gram kristalsuiker
25 gram bloem
50 gram slagroom

Bereidingswijze:

Komt ie: Splits 1 ei in dooier en wit!
Weeg de kwark(in mijn geval) de suiker, de bloem,
50 gram slagroom en 20 gram losgeroerde eidooier af!!

Verhit een hete luchtoven op 85 graden!!!

Doe de kwark in een kom en roer met een pannenlikker glad,voeg de suiker en de bloem toe. Roer goed.
Meng er dan de 20 gram eidooier, de slagroom en de 2 hele eieren door, so far so good!!!
Zet de vorm (schuin aflopende bakvorm) op een bakblik en doe de vulling erin,
bak in de oven op 85 graden voor een half uur,
haal hem eruit en laat 15 minuten afkoelen!! Zet hem 8 uur in de vriezer.

wat mij bij deze bereiding opvalt is dat de vulling, na een half uur oven, nog erg dun is en geen gebakken cq gestolde indruk maakt maar goed wat niet is zal de vriezer dan wel teweeg brengen.

Glazuur:

Mijn definitie van glazuur is poedersuiker met water maar dit is haute quisine dus op naar een nieuwe uitdaging.

4 gram gelatine in blaadjes 2 1/3 blaadje
1 vanillestokje
320 gram slagroom
30 gram kristalsuiker

Bereidingswijze:

Week de blaadjes gelatine in koud water, weeg de slagroom af en zet deze op het vuur,
schraap de zaadjes uit de vanillepeul en voeg deze met de peul toe aan de slagroom,
zorg dat er geen geklonterde zaadjes zijn maar mooi losse zaadjes zwemmend in de room.
Breng het geheel aan de kook, laat de gelatine in een zeef uitlekken,
haal de room van het vuur,
los de gelatine erin op voeg de suiker toe en roer even goed door,
zeef het geheel,
giet het in een diep bord,
doe er meteen plastic folie op om velvorming te voorkomen en zet in de koeling.
Nou prima gelukt!

De Bodem 

1 ei
60 gram kristalsuiker
130 gram boter
130 gram bloem
60 gram amandelmeel
garnering
aardbeien, bosbessen of frambozen (ik heb bosbessen uit eigen tuin)
poedersuiker

Bereidingswijze:

Ik zie dat hij op de foto een Magimix gebruikt, die heb ik ook, te gek dus dit kan niet misgaan.

Weeg de ingrediënten af en dan komt weer zo’n “Alaindingetje” maar!
ik heb het gelezen: klop het eitje los en weeg daar 20 gram van af!!!

Giet dit eitje in een kom, doe hier de 60 gram suiker bij en klop totdat het mengsel bleek en schuimig is,
er staat bij energiek kloppen dus ja dat doe ik.
En nu komt het doe de boter in de machine, voeg de bloem en het amandelmeel eraan toe en klop tot zanderig,
het is meteen een bal, oeps niet zanderig.
Nu moet ik het ei-suikermengsel eraan toe voegen met een pannenlikker en dan moet het een bal worden,
een natte bal wordt het ai dat is niet goed en ik durf er geen meel bij te doen, mag dat wel toch maar niet,
ik zit in een leercurve toch maar even niet.

Het pletten tussen de plasticfolie wordt een grote plakzooi en ik ben blij dat het op wat voor manier enigszins geplet en wel in de koeling verdwijnt,
komt goed hoor ik me nog denken.

Ik heb nu een uur pauze en ga gewoon even afwassen en een boekje lezen,
de hond uitlaten en na anderhalf uur trek ik heel voorzichtig de koeling open,
hij ligt er nog,
gelukkig.

Uitrollen tot 3 mm, uitsteken met een bakring van 26 cm,
dan op bakpapier in de oven op 150 graden, 20 minuten afbakken.

Ik kan jullie vertellen dat hij niet rond is, dat hij alles behalve overal 3mm is en ik hoop dat het in de oven goed komt.

Uit de oven halen en laten afkoelen,
ik ben niet zo blij met mijn ovale bodem maar hij smaakt lekker want bij het verplaatsen breekt hij op 6 plaatsen………………………………………………..

Ondertussen de bevroren kwarkvulling op een rooster plaatsen en met de glazuur overgieten,
dit door deze even in de magnetron op 800 watt voor 30 sec te verwarmen,
eroverheen gieten, afstrijken en op de inelkaar gefrutselde bodem plaatsen.

Klaar!! fruit erop en nu laten ontdooien, hahahahahaha drup drup drup het vocht uit de kwark druppelt uit de ontdooide vulling,
de bodem wordt kletsnat waardoor deze zijn brosheid verliest.
Waar ben ik aan begonnen,de smaak verukkelijk.

unnamed

Ik ben gezakt voor dit tentamen, herkansing in september!!!

Uit kookboek 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.