Sous wat?…Sous vide!

een mooie bereidingstechniek

Sous wat?… Sous vide!

Vaak krijg ik de vraag: ”wat is sous vide eigenlijk?”

Soms vergeet ik ook wel dat mensen daar nog nooit van gehoord hebben,

vertel ik iets te enthousiast over een gerecht, vraagt men, ja maar Mo, sous wat?

Oh ja, sous vide!!

 

Sous vide is, vertaald uit het Frans, onder vacuüm, daar ga ik het in dit stukje over hebben.

 

Sous vide is een bereidingstechniek waarbij vochtverlies teruggebracht wordt tot een minimum.

De smaak, structuur en consistentie van het voedingsmiddel worden hierdoor positief beïnvloed.

Het rauwe product wordt gevacumeerd en daarna gegaard in een warm waterbad.

Dit mag niet boven de 98 graden uitkomen.

Je kunt sous vide vergelijken met pocheren alleen is het sous vide proces veel beter controleerbaar en het product gaart in zijn eigen vocht.

Bij diverse producten kun je wel een hulpmiddel als bouillon of olijfolie toevoegen of je marineert het rauwe product van tevoren, denk aan saté.

 

Aan de hand van tijd- en temperatuurschema’s en een stuk ervaring kan een voedingsmiddel niet meer té gaar worden, uitdrogen of aanbakken.

Je kunt een voedingsmiddel op lagere temperatuur, gedurende een langere tijd, garen.

Hierdoor til je de smaak naar een hoger niveau.

Wanneer je bedenkt dat wij als mensen ontspannen in een warm bad, dan kun je dit vergelijken met de eiwitten van de producten die in het warm waterbad liggen.

Ze ontspannen!! En dit proef je terug!!

 

Vooral de gevoelige producten herken je qua smaak bijna niet meer terug.

Heb je ervaring met gortdroge kippenborstfilet?

Sous vide gegaart, met een paar toevoegingen, kan dit zo op de kaart bij een sterrenrestaurant!

Dit is echt niet overdreven.

Je moet uiteraard wel op de juiste temperatuur garen, dat spreekt voor zich.

Een mooi stukje reerug gegaard bij 65 graden sous vide wordt nooit lekker.

 

 

Wel of niet aanbakken van tevoren?

 

Ik doe het zelf nooit!

Bij vlees bak ik het sousvide gegaarde stukje na het garingsproces nog even kort op hoog vuur.
Dit doe ik graag in geklaarde boter(zie stukje Beurre noisette).
Dit geeft net nog even dat extraatje wat het zo lekker maakt.

 

Bak je het van tevoren om extra smaak toe te voegen dan vraag ik me af of dit wel zo is.

Gaar je op dat moment je stukje vlees net iets te ver dan wordt het er niet beter op.

Sous vide garen herstelt die schade niet.

 

Zijn er ook nadelen?

 

Ik ben zelf positief overtuigd van sous vide garen maar zijn er ook nadelen?

Jazeker zijn die er.

Het grootste nadeel is dat men heel schoon moet werken.

 

Het is namelijk zo, wanneer je een stukje vis sous vide wil garen,

en dit al 3 dagen in een supermarktkoeling heeft gelegen,

daarna nog eens vervoert wordt in een warme auto,

bij thuiskomst nog even heeft gelegen op je werkblad en daarna in een te warme (boven de 3 graden) ijskast nog 2 dagen ligt te wachten op een sous vide bereiding dan…..

doe dit liever niet.

Je moet echt met hele verse producten werken en kan dit alleen via de supermarkt vraag dan wanneer de verse vis weer geleverd wordt en verwerk het dezelfde dag.

 

Ga liefst naar een groothandel en laat daar je visje fileren van een hele vis.

Visfilets zijn trouwens ook prima.

 

Voor vlees is het niet anders maar dit is, over het algemeen, een minder kwetsbaar product.

 

Werkwijze:

Werk liefst met schone disposable handschoenen of was je handen zeer grondig.

Spoel vis met ijskoud water af en dep dit met keukenpapier of schone keukendoek goed droog.

Bij vlees doe je dit niet, droogdeppen is wel een aanrader bij overtollig bloed.

Zorg dat je warm waterbad al op temperatuur is zodat het product meteen na vacumeren erin kan.

Vacumeer je product en controleer of de sealnaad goed dicht is.

Je merkt dit snel wanneer de zak zich weer met lucht vult,

breng in alle gevallen een tweede sealnaad boven de eerste aan (al doende leert men).

Deze laatste handeling hoeft bij een professionele vacumeerder (Henkelman) zeker niet maar wel bij alle tafelmodellen (Foodsaver).

 

Gaar je product volgens de aangegeven temperatuur en tijd.

Koel het gegaarde product, dat niet meteen geconsumeerd wordt, liefst terug in ijswater of onder koud stromend water, en leg het daarna in de koeling.

Vries je product daarna in of verwerk het zoals je zelf wil.

 

Persoonlijk bij vis verwerk ik deze terplekke en serveer hem meteen uit.

Je kunt met een gasbrander dan nog een krokant laagje aanbrengen, heel snel en kort om doorgaren te voorkomen. (vooral bij de witte vissoorten kan dit fataal zijn)

 

Bij vlees kies ik er vaak voor om deze sous vide weer op te warmen en het daarna meteen de laatste bewerking te geven. (als ik hem op een ander tijdstip eet)

 

Bij groenten luistert het iets minder nauw.
Wel is het raadzaam de groenten terug te koelen om ze daarna te bewaren in de koeling.
Afhankelijk van wat je met de groenten wil verwerk je ze verder.

Bij alle producten is het zo dat je ze nooit heet uit het bad in de koeling moet leggen,
altijd terugkoelen wanneer je ze niet meteen gebruikt.

Ik hoop dat je met deze informatie vooruit kunt en enthousiast bent geworden om de techniek uit te proberen.

Tip! Heb je kookvrienden koop dan gezamenlijk een set en probeer het uit.
Maak wel afspraken over het schoonhouden van de diverse onderdelen!

 

Nuttige websites en een heerlijk recept!

Saté a la Monique

Ingrediënten

 

1 kilo kippenvlees, borst of dij, in stukken
200 ml olijfolie
1 eetlepel Lucculus sambal
100 ml dikke zoete ketjap
2 el limoensap
½ tl zout
½ tl gemberpoeder
½ tl kardemom
3 tenen knoflook, pers

 

Maak de marinade en leg de stukjes kip erin.
Meng goed.

Marineer 1 uur,
op stokjes prikken

(let op dat de uiteinden van de stokjes nog in het vlees zitten i.v.m. prikgaatjes)

vacuüm trekken,
let nogmaals op prikgaatjes!

Sous vide bereiden 30 minuten op 60 graden.

Daarna even in een grillpan of op de BBQ, smullen maar.

Ps. de marinade niet meer gebruiken voor iets anders daar er rauwe kip in heeft gezeten!

 

De bereidingstechniek sous vide is er een waarvoor je het een en ander moet aanschaffen.
Vacuümzakken, een vacumeer apparaat en een sousvide verwarmingselement.
Je kunt al volstaan met een grote hoge pan wanneer je een los verwarmingselement koopt
of je koopt een hele bak met geïntegreerd sousvide verwarmingselement.

 

 

http://www.sousvidesupreme.nl/receptenenkooktijden_tabel.asp

http://new.vac-star.com/sousvidechef-ii/?lang=en (deze heb ik)

https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/?gclid=Cj0KCQiAs9zSBRC5ARIsAFMtUXHMxNnbPljmx0WF2gF9BX-6Z7kVjfWzqqgXPBP3-HBRK1rJmTx6MIkaAq47EALw_wcB

http://www.sousvidesupreme.nl/gebruik.asp

http://foodsaver.co.nl

 

Succes!!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.