Wijn

hoe proef je en hoe wordt hij gemaakt?

Hoe proeven we?

Wanneer je een wijn gaat proeven is het van belang dat je een wijnglas hebt, met een redelijk formaat , beetje tulpvormig en liefst van kristal.

Wanneer je gaat proeven wordt je glas met een beetje wijn gevuld en vanaf dat moment kun je al naar de wijn kijken, hoe is de kleur, is die helder of troebel of zit er bezinksel in.
Troebelheid en bezinksel zegt niets over de kwaliteit en maakt hem niet beter of slechtervan smaak.
Ruik nu meteen even aan het glas, dit kan zoveel anders zijn dan wanneer je er lucht in draait.
Sla deze eerste impressie even kort op, draai nu met je glas zodat er wat  lucht bij komt,
dit kan in de hand maar ook heel makkelijk door met de voet van het glas op tafel in kleine cirkeltjes rond te bewegen.

Ruik nu weer eens aan het glas, ruik je het verschil?

Neem nu een kleine slok,
laat hem door je mond gaan en tuit je lippen zodat je lucht bij de wijn kan zuigen zonder je te verslikken.

Laat de wijn nu nog een keer door je mond gaan en kies dan, slik ik het af of spuug ik het uit.
Wanneer je op een avond 10 wijnen proeft, en niet hoeft te autorijden, dan kan het wel zijn dat wijn nummer 7 t/m 10 minder goed geproefd kan worden.

Na de proeverij kun  je bijvoorbeeld een mooie wijn kiezen die je het meest aanspreekt en daar een glas van drinken.

Herhaal het voorafgaande nog een paar keer om een goede impressie van de wijn te krijgen en ga via de smaakcirkel
(aan te vragen via monique@sothisisfood.nl) na wat je denkt te ruiken en proeven,
bedenk hierbij dat in principe alles goed is want iedereen ruikt en ervaart een wijn anders,
dat is juist het leuke, foute antwoorden zijn er niet.

Vul een proefnotitie in (aan te vragen via monique@sothisisfood.nl),
vergelijk dit met je proefgenoten en ervaar daarbij hoe verschillend mensen ruiken, heel leerzaam en verhelderend.

DSCN0463

 

Door dezelfde druivensoorten naast elkaar te proeven leer je makkelijker de druif te herkennen en kun je soms afleiden waar deze wijn vandaan komt.
Koop bijv. eens  wijnen van Chardonnaydruiven gemaakt, kies een Amerikaanse, een Zuid-Afrikaanse, een Bourgognewijn (staat op het etiket de druif niet op maar is Chardonnay, ook bijv. de Chabliswijn bij veel mensen niet bekend)
Kies ook verschillende prijsklassen, eentje van de supermarkt versus slijterij.

Koop liever geen wijn van rond de 3-4 euro, meestal kun je daar niet heel goed de specifieke tonen in ontdekken waarbij ik niet zeg dat deze niet lekker kan zijn.
Het is juist leuk te ervaren wat de verschillen zijn.

nog een voorbeeld:

Beaujolais, rode wijn, ziet er over het algemeen mooi lichtrood uit, je kunt er een beetje doorheen kijken,
smaakt vrij soepel en is gemaakt van de Gamay druif die daar alleen verbouwd mag worden.

Proef je een aantal Beaujolais naast elkaar dan herken je het smaakprofiel van de druif en de volgende keer denk je, Gamay oh ja Beaujolais?

 

Hoe wordt wijn nou gemaakt?

Wijn wordt gemaakt van vergist druivensap van druiven die geschikt zijn voor de wijnbouw en geen tafeldruiven zijn.

Even een beetje theorie:

De druif wordt most, de most wordt basiswijn,
de basiswijn wordt verkoopbare drinkbare wijn die liefst een beetje complex van smaak en kwalitatief goed is.

Hoe gaat het in zijn werk?

De druiventros bestaat uit:

7 % stelen en pitten, 10 % uit schillen en de rest uit vruchtvlees.
Stelen, pitten en schillen bevatten looizuur ofwel de tannines,
vruchtvlees bevat de kenmerkende stoffen die nodig zijn om wijn van te maken zoals,
water, wijnsteenzuur, appelzuur en azijnzuur, suikers, stikstofhoudende stoffen de zgn. aminozuren en nog wat minerale stoffen.

Vinificatieproces, van zoet druivensap naar wijn……..

De druiven worden in het vinificatieproces gekneusd of geperst,
men kan kneuzen, kneuzen en persen en persen.

Bij kneuzen gaat de druif kapot,
sap loopt er uit en maakt de schil week, gistcellen die van nature op de schil voorkomen komen vrij en het vergistingsproces komt al op gang.
Wil men dit uitstellen dan wordt de wijn gekoeld tot 4 graden,
dan stopt het vergistingsproces.

Steelverwijdering kan tijdens of na de kneuzing gedaan worden.
Persen kan voor of na de alcoholische vergisting plaatsvinden.

Moderne persen hebben een zogenaamde grote opblaasbare zak waarmee de druiven voorzichtig geperst worden waardoor het sap vrijkomt maar de steeltannines en het druivenpitolie niet vrijkomt.

Bij witte wijn moet men altijd persen (druivensap is op een enkele uitzondering na wit)
voor rode wijn geldt dit niet en is alles afhankelijk van de wijnmaker,
wat wil hij met de wijn, welk type wijn wil hij maken.

De most wordt geanalyseerd om te kijken hoeveel suikers en zuren deze bevat en kan men uitrekenen hoeveel alcohol kan ontstaan uit deze most,
voor 1 procent alcohol is 17 gram suiker nodig.

Voor 1 liter wijn met 10 procent alcohol moet de most dus 170 gram suiker bevatten.

Nu weet de wijnmaker of hij suiker zal moeten toevoegen om een hoger alcoholpercentage te krijgen (chaptalisatie).
In een warmer land, waar de druiven meer suiker bevatten wil men wat zuur kunnen toevoegen om de wijn meer karakter te geven (toevoegen van wijnsteenzuur)

Ontzuren gebeurt ook wanneer bv een vroegere oogst plaatsvond en de druiven nog niet geheel uitgerijpt waren,
men voegt dan krijt toe om het scherpe appelzuur te verwijderen of door een malolactische vergisting te laten plaatsvinden.
Dit gebeurt wanneer men na vergisting de te zure wijn opwarmt en melkzuurbacteriën het appelzuur omzetten in het veel zachtere melkzuur.

Het vergisten gebeurt tegenwoordig zeer gecontroleerd door het toevoegen van gecultiveerde gisten om meer grip op de vergisting en dus ook de kwaliteit te hebben.

Wat bepaalt uiteindelijk welk type wijn ontstaat?

-de soort druiven
-de vinificatietechniek van de wijnmaker

Verschil tussen rood en wit, bij rood gisten de schillen mee en bij wit niet.
Wit perst men meteen en daarna vindt vergisting plaats.
Men moet bij rood wel de schillen vaker onderdompelen om een gelijkmatig kleuringsproces te bewerkstelligen. (remontage)
Rode wijn kan alleen van rode druiven gemaakt worden, witte wijn van rode en witte druiven.
Bij rosé worden de schillen van de rode druiven even geweekt en laat men het sap vrij snel weglopen in een andere tank om te voorkomen dat het te rood wordt.

DSCN0462

Rose mag nooit gemaakt worden door witte en rode wijn te mengen,
1 uitzondering op die regel is de rosé Champagne, daarbij mag dit wel.

Vergisting stopt wanneer, de wijnmaker dit wil, de suiker als voedselbron op is of als de wijn 15 % alcohol bevat.
Van 15 procent gaan de gistcellen dood.

Tweede vergisting op de fles is de Méthode Traditionelle die toegepast wordt bij het maken van Champagne, Cava of Crémant.
Bij prosecco vindt deze plaats op tanks en wordt, wanneer vraag ernaar is, pas gebotteld.

 

Ik hoop dat ik jullie een klein beetje inzicht heb kunnen geven in het fenomeen wijn,
veel plezier met het proeven van wijn,
vraag gerust de smaakcirkel en proefnotitieformulier aan,
ik stuur het ondertussen dat je de wijn uitzoekt voor de proeverij.

Volgend wijnverhaal gaat over Frankrijk

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.