Interview met Youp Kilkens, chef van Kasteel Baexem

Mijn eerste interview heb ik met Youp Kilkens, vriend en zeer gewaardeerde chef van Kasteel Baexem te Baexem.

Youp heeft een dochter van 13, Zowi en een lieftallige vriendin Juliëtte.

Youp werkt als leraar consumptieve technieken in Roermond, waarvoor hij ook nog een opleiding volgt in Eindhoven.

Hij heeft in 2011 meegedaan aan Topchef de jonge professionals en werd in deze wedstrijd 4de, een zeer verdienstelijke plek in een harde strijd.

Hij is een alleskunner op het gebied van koken en schuwt geen werk, zo helpt hij geruime tijd Ank en Chris uit in de keuken van Kasteel Baexem, een jong echtpaar met hoge ambities op gebied van verwennerijen van de gast.

Een prachtige kasteeltuin maakt deel uit van hun bezit en daarin is heel veel mogelijk van zwempartij in hun zwemvijver met een mooi diner tot bruiloft, voor hun is niets teveel.

Youp zorgt voor een mooi menu en kookt in zijn spaarzame vrije tijd vol passie in hun keuken.

IMG_1249

Persoonlijk

Welke chef: Youp Kilkens

Leeftijd: 48

 

-Waardoor is je passie voor koken ontstaan?

Mijn vader was lid van een kookclub (CCN Heerlen), hij kookte dus veel thuis.

Dat interesseerde mij erg en zo ging ik meekoken met hem.

Jaren later werd ik zelf chef bij de CCN in Susteren.

-Waar vandaan haal je inspiratie? (boeken,reizen )

Boeken…zowizo!!

Kan de stad niet in zónder een boekenwinkel te bezoeken!

Meestal kom ik dan ook met boeken naar buiten.

Daarnaast ben ik erg gecharmeerd van Spanje, volgens mij het “nieuwe Italië”.

Internet en series zoals bijvoorbeeld Chef’s table of the mind of a chef op Netflix kijk ik graag.

Eigenlijk haal ik overal inspiratie uit, een dag in het bos of een dag door een stad slenteren geeft mij aanzet tot creativiteit.

-Wie is jou grote voorbeeld? (mam,kok,)

Ooit heb ik Ferran Adria ontmoet, dat vond ik wel bijzonder.

Eigenlijk heb ik geen échte voorbeelden.

Ik bewonder mensen die in staat zijn op hoog niveau prestaties neer te zetten.

Het kan een sterrenchef zijn maar ook iemand die puur oog heeft voor de kwaliteit van zijn ingrediënten en daarmee iets moois op tafel zet.

-Je hebt meegedaan aan Topchef de young professionals wat heeft jou dit gebracht?

Ik heb hierdoor veel geleerd, veel leuke contacten opgedaan en in keukens gekeken waar je normaal nooit komt.

Jij weet nu zelf hoe dit in zijn werk gaat, we hebben nu dezelfde ervaring opgedaan.

Televisie is fake, de producent bepaalt wat er in beeld komt en dat is niet altijd even charmant.

Maar ik zou het zó weer doen! Een soort van reünie-uitzending met kandidaten uit alle edities lijkt me wel wat!

 

-Roer om, hoe ging dat bij jou?

Alleen maar dingen doen die je leuk vindt.

Passie achterna gaan. (Youp was succesvol kapper en stopte hiermee om zijn passie achterna te gaan)

Producten en koken:

-Met welke producten werk je het liefst?

Ik zet graag het mes in een groot stuk vlees of een volledige vis.

Ik wil graag zien en beleven wat ik ga bereiden.

Fileetjes zal ik niet gauw bestellen, niet van vis en vlees.
Daarnaast wil ik graag dat het product zoveel mogelijk lokaal is.

Onze slager kan bij per onderdeel van het dier aangeven waar het dier gelopen heeft.
Eigen teelt van groenten, kruiden etc. heeft ook mijn voorkeur!
SEIZOENSPRODUCTEN!! Zeer belangrijk.

 

-Meer groenten minder vis en vlees?

Ja, er zijn de laatste jaren ontwikkelingen dat de gast bewuster met zijn voeding omgaat. Vegetarisch, veganistisch, biologisch….helemaal hip tegenwoordig.
Tevens zijn gerechten met groenten ook enorm geëvalueerd.

Een diner met alleen maar groenten is heel goed mogelijk, de uitdaging van de kok om iets te maken waarbij je het vlees niet mist.

Gesouffleerde snoekbaars, aspergespaghetti, zwarte risotto en serehsaus

 

Sustainability en awareness!

INFO:

wereldwijd is er een voedselprobleem, teveel afval, teruggebracht naar een gezin is dit:

47 kg pp, 350 euro per jaar per gezin,

in Nederland betekent dit 4,5 miljard euro aan verspild voedsel daarbij zorgt het

wereldwijd voor 5% van de klimaatgassen.

-Houd jij in dit bedrijf rekening met verspilling? Ja/nee

Ja! Ik koop scherp in én ik maak gebruik van het hele product.

Plakken meiknolletjes snijden en hier 2 rondjes uitsteken en de rest weggooien??

Dat doen we niet!

We gebruiken zoveel als het gaat het volledige product.

Hierdoor is waste tot een minimum beperkt.

Er is recent een mooi boek verschenen “instock”.

Hierin staan veel leuke voorbeelden van wat je met je “restproducten” kunt doen.

-Ja Welke maatregelen tref je? (bv inmaken, invriezen, zoet zuur, jam, fermenteren of varkentje/ kippen in de tuin)

Wij maken gebruik van allerlei technieken.

Roken, inmaken, fermenteren noem maar op.

Het moet wel een toevoeging zijn qua smaak.

Daartoe kiezen we dan een bereidingstechniek.

 

-Hebben jullie groenten/kruiden/eigen dieren? (regering moet hieraan meewerken)

Wij hebben super veel uit eigen tuin.

Anke heeft hier veel plezier aan.

We gebruiken als decoratie ook veel bloemetjes of kruiden uit ’t wild, onze prachtige Kasteeltuin biedt ons deze rijkdom!

 

-Zou jij in je bedrijf met afval durven werken en met producten die over de datum zijn?         (Bv een no wasteday!!)

Zeker! Out of the box denken!

-hoe zie je de toekomst qua voedsel en hoe zou jij dit graag zien?

Puur, lokaal, smakelijk!
Ik denk dat we deze kant opgaan.

Niet meer dan 5 ingrediënten per gerecht, goede kwaliteit en laat de producten in hun waarde dat proef je terug.

Toekomst

Even iets anders:

Kinderen zijn onze toekomst maar velen worden te dik, veel te dik, en dit is een groot probleem voor de gezondheid en voor hun toekomst.

-Hoe denk je over het aanbod van verleidelijke producten voor kinderen en hoe krijgen we de kinderen weer aan een gezond dieet? (voorlichting ouders, gezonde school acties, kippetjes op school die broodrestjes en fruitrestjes eten?)

Zoals je weet werk ik als docent bij Niekée in Roermond, een vooruitstrevende school. Momenteel zijn we bezig het food-aanbod voor onze leerlingen te veranderen. Snoepautomaten eruit, meer fruit, gezonde(re) broodjes.

Mooi proces om hieraan mee te werken.
Er zijn kids die ’s ochtends op school komen met een zak chips en een megablik energiedrank….kansloos.

Met deze leerlingen heb ik gesprekken.

Daarentegen zijn er helaas ook kids die zónder ontbijt op school komen omdat ze thuis een lege koelkast aantreffen. Zeer schrijnend!!

Momenteel volg ik via de Open Universiteit een MOOC over het puberbrein.

Daarin wordt wetenschappelijk aangetoond dat met name het ontbijt maar ook voeding in het algemeen een positieve invloed heeft op het leerproces van jongeren.

 

Je hebt een dochter, wat geef je haar mee qua voeding?

Lust ik niet bestaat niet bij mij thuis.

Ik probeer Zowi zoveel mogelijk verschillende smaken te laten proeven.

Bij mij thuis was dat vroeger niet anders.

Ik weet nog goed dat ik de eerste keer mosselen moest eten.

Ik wilde ze niet maar moest er in ieder geval één eten!

Nu vind ik ze heerlijk. Ik lust ook alles of probeer het uit.

Dat wil ik mijn dochter ook graag meegeven.

Ze helpt me inmiddels ook graag met koken, zo leuk!

Kasteel-Baexem

Kasteeltje Baexem

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.